La calabaza, la harina de maíz y el queso pueden parecer una combinación poco común. Con estos ingredientes se prepara el kivevé, un cremoso plato paraguayo de calabaza con un dulzor suave y una consistencia entre un puré cremoso y una polenta blanda.
Según la preparación, el kivevé puede quedar algo más salado o bastante más dulce. Esa variedad es parte de lo que hace interesante a este plato.
Si estás empezando a conocer la cocina paraguaya, este clásico de calabaza es un buen punto de partida. La lista de ingredientes es corta, los pasos son sencillos y tanto la calabaza Andai como el Queso Paraguay tienen sustitutos fáciles de conseguir fuera de Paraguay.
📝 Receta de kivevé explicada paso a paso#
En resumen
- Dificultad: Fácil
- Tiempo total: unos 60 minutos
- Porciones: unas 8 como guarnición o comida ligera
- Apto para: vegetarianos; también sin gluten si se usa harina de maíz “libre de gluten”
🛒 Ingredientes para el kivevé#
La receta básica lleva pocos ingredientes y también tiene alternativas fáciles de conseguir fuera de Paraguay.
Ingredientes principales#
- 1 kg de pulpa de calabaza (Andai)
- 750 ml de agua
- 250 ml de leche entera
- 280 g de harina de maíz finamente molida
- 200 g de Queso Paraguay
- 3 cucharadas de aceite neutro
- 2 cucharadas de azúcar
- aprox. 1 cucharadita de sal
Ingredientes opcionales#
- un poco más de azúcar para una versión mucho más dulce
- 1 cebolla pequeña finamente picada para una versión más salada
¿Qué ingredientes puedes sustituir?#
Alternativas para los ingredientes
Calabaza: La calabaza butternut es una buena alternativa, con una pulpa de sabor suave y ligeramente dulce.
Queso Paraguay: Los quesos frescos suaves, como el queso fresco, el farmer’s cheese o la ricotta, funcionan bien. El queso feta es más salado y la mozzarella puede hacer que la mezcla quede fibrosa.
Harina de maíz: Usa harina de maíz finamente molida. La fécula de maíz no sirve como sustituto y la polenta gruesa da una textura diferente.
Sin gluten: Los ingredientes básicos no contienen gluten. Si tienes celiaquía, asegúrate de usar harina de maíz etiquetada como libre de gluten.
Utensilios de cocina#
- olla grande
- cuchillo y tabla de cortar
- espumadera y tazón
- pisapapas o tenedor resistente
- cuchara de madera
👩🍳 Preparación paso a paso#
Preparación previa#
- Pela la calabaza, retira las semillas y corta la pulpa en cubos.
- Desmenuza el queso o córtalo en trozos pequeños.
- Mide la harina de maíz, la leche y los demás ingredientes, y déjalos listos.
Elaboración#
Cocina la calabaza hasta que esté blanda: Coloca la calabaza y el agua en una olla grande. Lleva a ebullición y luego cocina a fuego medio hasta que puedas aplastar los trozos fácilmente con un tenedor.
Haz un puré con la calabaza: Retira los trozos de calabaza de la olla con una espumadera y reserva el agua de cocción. Tritura la calabaza lo más fino posible con un pisapapas o un tenedor. Luego vuelve a ponerla en la olla junto con el agua de cocción.
Agrega la leche y los condimentos: Incorpora la leche, el aceite, el azúcar y la sal al puré de calabaza.
Incorpora la harina de maíz: Reduce el fuego. Agrega poco a poco la harina de maíz mientras revuelves de forma constante y enérgica para evitar que se formen grumos.
Cocina el kivevé: Continúa la cocción a fuego bajo durante unos 10 a 15 minutos sin dejar de revolver, hasta que la mezcla esté espesa y cremosa, con una consistencia parecida a la de una polenta blanda.
Agrega el queso: Retira la olla del fuego e incorpora el Queso Paraguay. Prueba y agrega un poco más de sal si es necesario.
💡 Consejos para preparar kivevé#
Cómo lograr la consistencia adecuada
Reduce el fuego: Cuando hayas agregado la harina de maíz, mantén el fuego bajo. La mezcla espesa puede pegarse fácilmente al fondo de la olla.
No lo espeses demasiado pronto: El kivevé se espesa al enfriarse, así que no agregues más harina de maíz antes de tiempo.
Si queda demasiado espeso: Si la mezcla está demasiado firme, agrega poco a poco entre 60 y 120 ml de agua caliente o leche tibia hasta lograr la consistencia deseada. Según la calabaza, quizá necesites menos.
Información nutricional#
Los valores corresponden a una de ocho porciones de la receta básica.
- Calorías: aprox. 335 kcal
- Proteínas: aprox. 10 g
- Carbohidratos: aprox. 47 g
- Grasas: aprox. 13 a 14 g
- Fibra: aprox. 5 g
- Azúcar: aprox. 8 g
Nota: Estos valores son aproximados y pueden variar según los ingredientes y el tamaño de la porción.
🍽️ ¿Cómo servir el kivevé?#
El kivevé se presta a distintas formas de servirlo, según cómo lo prepares.
- Clásico: Como guarnición cremosa para acompañar bife o asado.
- En el día a día: Solo, como una comida ligera y caliente.
- Merienda: Preparado un poco más dulce o servido con un poco de leche.
- Con una versión más dulce: El café sin azúcar o el cocido, una bebida caliente hecha con yerba mate, ofrecen un contraste agradable.
- Para la merienda: También queda bien un vaso de leche, sobre todo si el kivevé lleva poca azúcar.
🔄 Variantes de la receta#
Las recetas varían un poco de un hogar a otro. La principal diferencia está en qué tan dulce o salado queda el plato.
Variantes comunes#
Semidulce: Con poca azúcar y un queso suave, la versión básica tiene un sabor entre dulce y salado. Se puede comer sola o como guarnición.
Más salado con cebolla: Para una versión más salada, se sofríe cebolla finamente picada en aceite y se usa menos azúcar. Esta versión combina especialmente bien con la carne.
Más dulce: Con un poco más de azúcar, el plato queda claramente más dulce y puede servirse como postre o para la merienda. Un poco de leche puede suavizar la consistencia o agregarse al servir.
🇵🇾 Más sobre el kivevé#
Nombre y formas de escribirlo#
En español se usan las formas Kivevé y Quibebé; en guaraní, kiveve. También es común encontrar el nombre sin tilde, escrito como Kiveve.
Una interpretación bastante difundida relaciona el nombre con un tono rojizo, quizá en referencia al color de la calabaza. Sin embargo, el origen exacto de la palabra no está claro.
También existen preparaciones similares de calabaza en Argentina y Brasil, donde suelen llamarse Quibebé o Quibebe. Las recetas pueden variar bastante. En Brasil, por ejemplo, el Quibebe suele prepararse más bien salado y a veces también se cocina con carne.
¿Qué hace especial al kivevé?#
Los ingredientes básicos son sencillos y comunes en Paraguay: calabaza, harina de maíz y queso fresco. La calabaza aporta dulzor natural y color, mientras que la harina de maíz espesa el puré y le da una consistencia cremosa parecida a la polenta blanda.
El Queso Paraguay aporta además una nota suave y ligeramente ácida. Esa combinación de dulce y salado es típica del kivevé, por lo que el plato no encaja del todo ni como guarnición ni como preparación dulce.
El kivevé en la cocina paraguaya#
El kivevé forma parte de las comidas tradicionales de Paraguay y, desde 2018, figura en una lista oficial del patrimonio gastronómico y culinario del país. La Resolución N.º 05/2018 ↗ de la Dirección Nacional de Propiedad Intelectual (DINAPI) declara esta lista de interés nacional.
En los meses más frescos, el kivevé se disfruta especialmente caliente, por eso también lo incluimos entre nuestros platos paraguayos de invierno. Según la preparación, se puede servir solo, como guarnición para acompañar bife o asado, o un poco más dulce para la merienda (una comida ligera por la tarde).
El kivevé también aparece en fiestas tradicionales y a veces forma parte de las comidas típicas de San Juan.
El kivevé también está presente durante la Semana Santa. Junto con la Chipa, la Sopa Paraguaya o el Mbaipy, forma parte de la cocina tradicional de Semana Santa. En especial el Viernes Santo, es una opción sin carne hecha con calabaza, harina de maíz y queso.
Kivevé, Dulce de Calabaza y Andai Kamby: tres platos tradicionales de calabaza#
El kivevé, el Dulce de Calabaza y el Andai Kamby son tres formas dulces o semidulces de preparar calabaza en la cocina paraguaya.
Para el Dulce de Calabaza, la calabaza se cocina con bastante más azúcar y especias. El resultado es dulce y almibarado.
En cambio, el kivevé se prepara como puré y se espesa con harina de maíz. El queso fresco aporta un contraste ligeramente salado al dulzor de la calabaza.
El Andai Kamby es una preparación dulce de calabaza, leche y azúcar. A diferencia del kivevé, no se espesa con harina de maíz.
Y si prefieres algo salado
Cuando la cosecha de calabaza es abundante, no todo tiene que ser dulce o semidulce. Por ejemplo, a mí me gusta agregar calabaza al Caldo de poroto (guiso de frijoles) o cocinar Guisos con mucha calabaza, carne molida, tomate y, a veces, también otras verduras o arroz. La calabaza aporta un ligero dulzor y ayuda a que los guisos queden más espesos y cremosos.
Si quieres más ideas, consulta nuestras recetas con calabaza.
❓ Preguntas frecuentes#
¿Qué es el kivevé?
¿El kivevé es un postre o una guarnición?
¿Qué tipo de calabaza sirve para el kivevé?
¿Qué tipo de harina de maíz debo usar para el kivevé?
¿Con qué puedo sustituir el Queso Paraguay?
¿Qué consistencia debe tener el kivevé?
¿Cuánto tiempo se conserva el kivevé?
Conclusión#
Con su combinación sencilla de calabaza, harina de maíz y queso, el kivevé es un buen punto de partida para conocer la cocina paraguaya. Según tu gusto, puedes prepararlo más salado como guarnición o un poco más dulce para la merienda.
¡Disfruta cocinando y buen provecho!
¿Te queda calabaza? Prueba después el Dulce de Calabaza como una opción mucho más dulce. Encontrarás más platos tradicionales y recetas para el día a día en nuestra colección de recetas paraguayas.
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