Receta de Pajagua Mascada: Tortitas de mandioca de Paraguay

Pajagua Mascada es uno de los platos típicos (comidas típicas) que en Paraguay se relacionan especialmente con las Fiestas de San Juan. Este snack salado y contundente es muy popular en el país: La mandioca cocida se mezcla con carne, cebolla y condimentos, se forma en pequeñas tortitas y luego se fríe hasta que queda dorada.

Para muchos inmigrantes de habla alemana, estas pequeñas tortitas de mandioca con carne molida pueden recordar un poco a las albóndigas o hamburguesas caseras alemanas, pero al estilo paraguayo, con mandioca en lugar de pan remojado. Calientes, las tortitas de mandioca saben especialmente bien. Pero también frías son prácticas: como merienda, cena rápida o finger food para una noche tranquila con amigos.

Si quieres preparar Pajagua Mascada en casa, aquí encuentras una receta paraguaya práctica para el día a día. Amigos de aquí, de Paraguay, compartieron con nosotros su receta familiar. También incluyo consejos para que la masa se mantenga firme y las tortitas queden doradas por fuera.

📝 Receta de Pajagua Mascada - paso a paso

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🛒 Ingredientes necesarios

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Para estas tortitas saladas de mandioca necesitas pocos ingredientes básicos. Opcionalmente puedes mejorar un poco la receta base con algunos ingredientes extra.

Ingredientes principales

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• 1 kg de mandioca, pesada sin pelar (yuca / cassava)
• 400 g de carne molida
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollitas de verdeo
• 1 manojo pequeño de perejil
• 1 cucharadita de sal, más al gusto
• 1/2 cucharadita de comino (¡importante para el sabor típico!)
• un poco de pimienta negra
• 2 a 3 cucharadas de harina de trigo, harina de maíz o almidón de mandioca para pasar las tortitas
• aceite para freír

Ingredientes opcionales

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• 1 huevo (si la masa necesita más unión)
• un poco de cilantro finamente picado
• pimentón o ají (para un toque ligeramente picante)
• un poco de manteca o grasa de cerdo para más sabor
• unas gotas de jugo de limón para servir

¿Qué ingredientes puedes reemplazar?

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Utensilios de cocina necesarios

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• olla grande
• sartén
• pisapapas o molino de carne
• cuchillo y tabla de cortar
• bol grande
• espumadera o pinza
• papel de cocina

👩‍🍳 Preparación paso a paso

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Preparación previa

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• Pela la mandioca, lávala bien y córtala en trozos grandes.
• Pica finamente la cebolla, el ajo, las cebollitas de verdeo y el perejil.
• Prepara un bol grande para la masa terminada.
• Prepara un plato plano con harina de maíz, almidón de mandioca o harina de trigo para pasar las tortitas.

Cocción y preparación

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1. Preparar y cocinar la mandioca: Cocina los trozos preparados en agua con sal durante 20 a 30 minutos, hasta que se abran un poco y se puedan pinchar fácilmente con un tenedor.

   Importante: La mandioca debe estar muy blanda. Si no, la masa queda quebradiza. Pero si se cocina demasiado, puede quedar aguada y difícil de formar.

2. Pisar la mandioca: Escurre el agua, deja que la mandioca se seque un poco con su propio vapor y retira la fibra dura del centro. Písala todavía caliente hasta formar un puré fino, para que las tortitas se mantengan bien unidas después.

3. Preparar la base de carne: Calienta aceite en una sartén, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén blandos y agrega la carne molida. Fríela hasta que quede bien desmenuzada. Condimenta con sal, pimienta y comino, luego agrega la cebollita de verdeo y el perejil.

4. Mezclar la masa: Agrega la mezcla tibia de carne al puré de mandioca y amasa todo bien, casi como una masa.

   Control de textura: Si la masa está muy seca, agrega unas gotas de agua o un pequeño trozo de manteca. Si está muy pegajosa o blanda, agrega 1 a 2 cucharadas de harina de maíz o almidón.

5. Formar las tortitas: Con la masa ya fría, forma tortitas parejas, gruesas y del tamaño de la palma de la mano.

   Consejo práctico: Humedece tus manos antes con un poco de agua o aceite. Así la masa con almidón no se pega tanto a los dedos.

6. Pasar y freír: Pasa las tortitas ligeramente por harina o almidón, sacude el exceso y fríelas en bastante aceite caliente, por tandas, hasta que estén doradas por ambos lados. Luego déjalas escurrir sobre papel de cocina.

   Truco de temperatura: Si suben pequeñas burbujas alrededor de una cuchara de madera en el aceite, está lo suficientemente caliente. Si el aceite está muy frío, las tortitas absorben demasiado aceite. Si está muy caliente, se queman por fuera.

💡 Consejos prácticos para Pajagua Mascada

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Información nutricional

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Los valores se refieren a una porción de aprox. 3 unidades, incluyendo una estimación del aceite absorbido durante la fritura.

• Calorías: aprox. 430 a 520 kcal
• Proteína: aprox. 18 a 24 g
• Carbohidratos: aprox. 45 a 55 g
• Grasa: aprox. 18 a 28 g
• Fibra: aprox. 3 a 5 g

Los valores son estimaciones promedio. Si preparas las tortitas en el horno o en la freidora de aire, el contenido de grasa suele ser más bajo.

🍽️ ¿Con qué acompañar Pajagua Mascada?

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Como las tortitas de mandioca son bastante contundentes, combinan muy bien con acompañamientos ligeros y bebidas clásicas de Paraguay.

🔄 Variantes de la receta

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Como muchas recetas tradicionales de Paraguay, este plato se basa en alimentos básicos que muchos hogares suelen tener en casa. Por eso estas tortitas de mandioca se pueden variar fácilmente:

Variantes conocidas

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Pajagua Mascada con carne de res: En recetas clásicas también se usa carne de res cocida. Se desmenuza finamente o se pasa por un molino de carne. Esto ayuda a que la masa se una bien y es ideal si quedó carne del día anterior.

Pajagua Mascada vegetariana: Soja texturizada, lentejas o porotos rojos bien pisados son alternativas populares. Es importante escurrir muy bien la base vegetal después de remojarla y condimentarla con fuerza, para que la masa se mantenga firme y conserve su carácter típico.

Variantes modernas

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Pajagua Mascada al horno: Para una versión con menos grasa, coloca las tortitas de mandioca sobre papel para hornear, píntalas con una capa fina de aceite y hornéalas a temperatura alta hasta que tomen color. En el horno quedan menos crujientes que en la sartén, pero suelen tener menos calorías.

Rápida en freidora de aire: Para porciones pequeñas, la freidora de aire funciona bien. Pinta las tortitas con un poco de aceite, cocínalas a unos 200 °C y dales la vuelta una vez.

Mini Pajagua como finger food: Para invitados o una noche paraguaya, puedes formar tortitas más pequeñas. Quedan bien en un buffet y se fríen rápido.

🇵🇾 Información de fondo sobre la receta

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Nombre y formas de escribirlo

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El nombre se escribe a menudo como Pajagua Mascada, pero también existen variantes como Payaguá Mascada, Payagua Mascada o Pajagua Maskada. Estas diferentes formas de escritura son normales en platos paraguayos, especialmente cuando palabras del guaraní o de la tradición oral se pasan al español escrito.

El nombre se relaciona con los Payaguá o Pajaguá, un grupo indígena del río Paraguay. Mascada está relacionada con el verbo mascar, es decir, “masticar”. En el contexto culinario, el nombre se relaciona a menudo con la textura blanda y compacta de la mandioca pisada.

¿Qué hace especial a Pajagua Mascada?

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Este plato representa la cocina casera paraguaya sencilla. Su encanto está en los ingredientes simples, que con poco esfuerzo dan un sabor fuerte y una textura muy saciante.

La base es la mandioca, uno de los ingredientes más importantes de la cocina paraguaya. En el día a día en Paraguay, esta raíz no es solo un acompañamiento sencillo. Tiene un papel parecido al de la papa en Europa. Para Pajagua Mascada es esencial, porque aporta masa, unión y saciedad.

Luego viene la carne, normalmente de res, que da la base salada del plato. Tradicionalmente se condimenta con comino, que tiene un papel importante en muchos platos paraguayos contundentes. Cebolla, ajo, cebollita de verdeo y perejil aportan frescura a la masa pesada de mandioca. Quien viene de Alemania quizá piense un poco en albóndigas, hamburguesas caseras o tortitas de papa, aunque la textura con mandioca es más compacta.

¿Qué papel tiene Pajagua Mascada en Paraguay?

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Como comida típica tradicional, Pajagua Mascada tiene su temporada fuerte sobre todo en junio, cuando en muchos lugares se celebra San Juan Ára. En fiestas locales y puestos de comida, las tortitas suelen ofrecerse junto con Mbejú, Pastel Mandi’o y Sopa Paraguaya como street food clásico.

También fuera de las Fiestas, Pajagua Mascada es una receta tradicional que encaja bien en la cocina diaria. Como en Paraguay la mandioca llega regularmente a la mesa, este plato también es una forma práctica de aprovechar sobras del día anterior. Otra receta con mandioca que también sirve bien para aprovechar sobras es Maniok Chyruru: mandioca frita con huevo y queso. Especialmente en la época más fresca, muchas familias disfrutan ambos platos como comidas calientes de invierno.

❓ Preguntas frecuentes

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Conclusión

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Una mirada a la comida tradicional en Paraguay muestra por qué Pajagua Mascada encaja tan bien en la cocina paraguaya: ingredientes simples, sabor fuerte, mandioca como base y un plato que realmente llena.

Ya sea como comida tradicional de San Juan o como snack salado en la temporada más fresca, esta receta sencilla de Pajagua Mascada no necesita complicaciones y sabe bien caliente o fría.

Para quienes son nuevos en Paraguay o quieren probar una receta salada de Paraguay, este clásico de mandioca es un buen comienzo.

¡Que disfrutes preparando la receta y buen provecho!