Pajagua Mascada: receta paraguaya con mandioca y carne

Pajagua Mascada, también escrita con frecuencia como Payagua Mascada, pertenece a los platos típicos (comidas típicas) que en Paraguay se relacionan especialmente con las Fiestas de San Juan. Para preparar estas sabrosas tortitas de mandioca y carne, se mezcla mandioca cocida con carne vacuna, cebolla y especias, se les da forma y se fríen hasta que queden doradas.

A primera vista, estas pequeñas tortitas de mandioca y carne vacuna pueden recordar a las albóndigas caseras o a las croquetas de carne. La principal diferencia está en la base paraguaya: en lugar de pan remojado, la mezcla lleva mandioca cocida. Las tortitas saben especialmente bien calientes, pero también se pueden servir frías como merienda, cena rápida o bocadito para una reunión con amigos.

Aquí encontrarás una receta paraguaya salada y práctica para preparar Pajagua Mascada en casa. Unos amigos compartieron con nosotros su receta familiar. También incluimos consejos prácticos para que la masa mantenga bien la forma y las tortitas queden doradas por fuera.

📝 Receta de Pajagua Mascada: paso a paso

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🛒 Ingredientes necesarios

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Solo necesitas unos pocos ingredientes básicos para preparar estas sabrosas tortitas de mandioca. De manera opcional, puedes añadir algunos ingredientes para adaptar la receta básica.

Ingredientes principales

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• 1 kg de mandioca (yuca), pesada sin pelar (equivale a unos 750 a 800 g después de pelarla)
• 400 g de carne vacuna molida
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollitas de verdeo
• 1 manojo pequeño de perejil
• 1 cucharadita de sal, o más al gusto
• 1/2 cucharadita de comino (¡importante para el sabor típico!)
• un poco de pimienta negra
• 2 a 3 cucharadas de harina de trigo, harina de maíz o almidón de mandioca para rebozar
• 1 a 2 cucharadas adicionales de harina de maíz o almidón de mandioca para la masa, si fuera necesario
• un poco de aceite para sofreír
• suficiente aceite para freír

Ingredientes opcionales

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• 1 huevo, si la masa necesita más consistencia
• un poco de cilantro finamente picado
• pimentón o ají, para dar un toque ligeramente picante
• un poco de mantequilla o grasa de cerdo para aportar más sabor
• un chorrito de jugo de limón para servir

¿Qué ingredientes puedes sustituir?

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Utensilios de cocina

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• olla grande
• sartén
• pisapapas o máquina de picar carne
• cuchillo y tabla de cortar
• bol grande
• espumadera o pinzas
• papel de cocina

👩‍🍳 Preparación paso a paso

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Preparación previa

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• Pela la mandioca, lávala bien y córtala en trozos grandes.
• Pica finamente la cebolla, el ajo, las cebollitas de verdeo y el perejil.
• Prepara un bol grande para la mezcla.
• Coloca harina de maíz, almidón de mandioca o harina de trigo en un plato llano para rebozar las tortitas.

Cocción y preparación

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1. Preparar y cocinar la mandioca: Cocina los trozos en agua con sal durante 20 a 30 minutos, hasta que comiencen a abrirse ligeramente y se puedan pinchar fácilmente con un tenedor.

   Importante: La mandioca debe quedar completamente blanda, de lo contrario la masa será quebradiza. Sin embargo, si se cocina demasiado, puede quedar aguada y resultar difícil de moldear.

2. Triturar la mandioca: Escurre el agua, deja que la mandioca pierda un poco de vapor y retira la fibra dura del centro. Tritúrala todavía caliente hasta obtener un puré fino para que las tortitas mantengan bien la forma.

3. Preparar la base de carne: Calienta aceite en una sartén, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes y cocina la carne molida hasta que quede bien desmenuzada. Condimenta con sal, pimienta y comino, y luego añade las cebollitas de verdeo y el perejil.

4. Mezclar la masa: Añade la mezcla de carne caliente al puré de mandioca y amasa todo con fuerza, como si fuera una masa. Agrega cilantro, pimentón o ají al gusto.

   Comprobación de la consistencia: Primero intenta formar una tortita pequeña. Si la masa está seca o quebradiza y no mantiene la forma a pesar de haber triturado y mezclado bien, puedes incorporar el huevo. También pueden ayudar unas gotas de agua o un pequeño trozo de mantequilla. Si la masa está demasiado pegajosa o blanda, añade 1 o 2 cucharadas de harina de maíz o almidón de mandioca.

5. Formar las tortitas: Deja enfriar la masa hasta que puedas trabajarla cómodamente con las manos. Después forma tortitas del tamaño de la palma de la mano y de un grosor uniforme.

   Consejo práctico: Humedece primero las manos con un poco de agua o aceite para que la masa con almidón no se pegue a los dedos.

6. Rebozar y freír: Pasa ligeramente las tortitas por harina o almidón, retira el exceso y fríelas en tandas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Después, déjalas escurrir sobre papel de cocina.

   El truco de la temperatura: El aceite está suficientemente caliente cuando aparecen pequeñas burbujas alrededor del mango de una cuchara de madera. Si está demasiado frío, las tortitas absorben mucho aceite; si está demasiado caliente, se queman por fuera.

💡 Consejos prácticos para Pajagua Mascada

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Información nutricional

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Los valores corresponden a una porción de unas 3 unidades e incluyen una estimación del aceite absorbido durante la fritura.

• Calorías: unas 430 a 520 kcal
• Proteínas: unos 18 a 24 g
• Carbohidratos: unos 45 a 55 g
• Grasas: unos 18 a 28 g
• Fibra: unos 3 a 5 g

Son valores medios. El contenido de grasa suele ser menor cuando las tortitas se preparan en el horno o en la freidora de aire.

🍽️ ¿Con qué se puede acompañar Pajagua Mascada?

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Como las tortitas de mandioca son bastante contundentes, combinan especialmente bien con acompañamientos ligeros y bebidas tradicionales de Paraguay.

🔄 Variantes de la receta

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Como muchas recetas tradicionales de Paraguay, este plato se prepara con alimentos básicos que muchos hogares suelen tener disponibles. Por eso, estas tortitas de mandioca también se pueden adaptar fácilmente:

Variantes conocidas

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Pajagua Mascada con carne vacuna: Algunas recetas tradicionales también utilizan carne vacuna cocida hasta quedar tierna, que después se pica finamente o se pasa por una máquina de picar carne. Esto ayuda a unir bien la masa y es ideal cuando sobra carne del día anterior.

Pajagua Mascada vegetariana: El granulado de soja, las lentejas o los frijoles rojos bien triturados son posibles alternativas. Es importante escurrir bien el ingrediente vegetal después de remojarlo y condimentarlo con intensidad para que la masa mantenga la forma y tenga un sabor marcado.

Variantes modernas

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Pajagua Mascada al horno o en freidora de aire*

Pajagua Mascada se fríe tradicionalmente en aceite. Sin embargo, también puedes preparar las tortitas con menos aceite en el horno o en una freidora de aire. Píntalas con una capa fina de aceite, cocínalas a unos 200 °C y dales la vuelta cuando la parte inferior comience a dorarse. El tiempo exacto depende del tamaño, el grosor y el aparato. Revísalas de vez en cuando para comprobar que estén bien calientes por dentro y ligeramente doradas por fuera.

• Pajagua Mascada al horno: Coloca las tortitas sobre una bandeja cubierta con papel de horno, dejando un poco de espacio entre ellas. Normalmente quedan menos crujientes que al freírlas en una sartén.
• Pajagua Mascada en freidora de aire: Coloca las tortitas una al lado de la otra en la cesta y cocínalas en varias tandas si fuera necesario para que el aire caliente pueda circular bien.

Mini Pajagua como bocadito: Para invitados o una reunión con temática paraguaya, puedes formar tortitas más pequeñas. Son una buena opción para un bufé y se cocinan rápidamente.

🇵🇾 Información sobre la receta

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Nombre y variantes de escritura

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El nombre se escribe de varias formas. Además de Pajagua Mascada, también se utilizan Payagua Mascada, Payaguá Mascada y, con menos frecuencia, Pajagua Maskada. Estas diferencias son comunes en los platos paraguayos, especialmente cuando las palabras procedentes del guaraní o de la tradición oral pasan al español. Incluso las fuentes paraguayas no siempre utilizan la misma variante.

Una interpretación habitual relaciona la primera parte del nombre con los Payaguá o Pajaguá, un pueblo indígena de la zona del río Paraguay. Mascada se relaciona con el verbo español mascar. Sin embargo, el origen exacto del nombre no está claramente documentado.

¿Qué hace especial a Pajagua Mascada?

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Pajagua Mascada representa la cocina casera y sencilla de Paraguay: pocos ingredientes básicos, un sabor intenso y una textura compacta y saciante.

La mandioca cocida aporta cuerpo, ayuda a unir la masa y le da una textura compacta, mientras que la carne vacuna, la cebolla y el comino crean el sabor característico.

¿Sabías que…? En la vida cotidiana paraguaya, la mandioca no es solo un acompañamiento sencillo. Tiene una importancia comparable a la de la papa en muchos otros países.

¿Qué papel tiene Pajagua Mascada en Paraguay?

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Como comida típica tradicional, Pajagua Mascada tiene su temporada principal en junio, cuando se celebra San Juan Ára en muchos lugares. En las fiestas y puestos de comida, las tortitas suelen ofrecerse junto con Mbejú, Pastel Mandi’o y Sopa Paraguaya.

Para muchas personas que acaban de llegar a Paraguay o visitan el país en junio, la temporada de San Juan es la primera oportunidad de conocer Pajagua Mascada.

Fuera de la temporada de fiestas, el plato también se adapta bien a la cocina diaria. Como en Paraguay se sirve mandioca con frecuencia, también es una forma práctica de aprovechar las sobras del día anterior. Otro plato adecuado es Mandi’o Chyryry: mandioca frita con huevo y queso. Durante los meses más frescos, ambos platos forman parte de las comidas calientes de invierno.

❓ Preguntas frecuentes

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Conclusión

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Pajagua Mascada demuestra cómo unos pocos ingredientes sencillos pueden formar un plato contundente y lleno de sabor. La combinación de mandioca, carne vacuna y comino encaja tanto en la mesa de las fiestas de San Juan como en la cocina cotidiana paraguaya, especialmente durante los meses más frescos.

Las tortitas saben especialmente bien recién fritas. También se pueden preparar con anticipación y son una forma práctica de aprovechar la mandioca cocida del día anterior.

¡Que disfrutes cocinando y buen provecho!

¿Quieres descubrir qué más se puede preparar con mandioca? Prueba el Pastel Mandi’o. En estas empanadas crujientes, la mandioca forma parte de la masa en lugar de convertirse en una tortita de carne. Encontrarás más recetas e información en nuestra sección sobre mandioca.