La mazamorra, llamada kaguyjy en guaraní, es un postre tradicional paraguayo preparado con locro, es decir, maíz blanco seco. Con una cocción prolongada, los granos se ablandan y la preparación adquiere su consistencia cremosa.
Cuando probé la mazamorra por primera vez, lo primero que pensé fue: «Un poco como el arroz con leche, pero con maíz». La comparación no es del todo exacta, porque los granos de maíz blandos siguen notándose claramente y le dan al postre una textura muy propia.
También en conversaciones con paraguayos se nota que, para muchas personas, la mazamorra está muy ligada a la infancia, la familia y la cocina cotidiana de siempre.
Esta receta de mazamorra sigue una preparación paraguaya actual con bicarbonato de sodio, leche y azúcar. La base queda solo moderadamente dulce, para que después puedas ajustar el dulzor a tu gusto.
📝 Receta de mazamorra: paso a paso#
De un vistazo
- Dificultad: Fácil
- Tiempo total: aprox. 2 horas más el tiempo de remojo
- Tiempo de remojo: 8–12 horas
- Porciones: aprox. 8 porciones de postre
- Apta para: alimentación vegetariana y, en principio, sin gluten
🛒 Ingredientes para la mazamorra#
Ingredientes principales#
- 500 g de locro (maíz blanco seco)
- aprox. 3 litros de agua, y más si hace falta
- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 litro de leche entera
- 150 g de azúcar
Ingredientes opcionales#
- 1 rama de canela
- un poco de cáscara de naranja o limón sin tratar
- un chorrito de extracto de vainilla después de la cocción
¿Qué ingredientes puedes sustituir?#
Alternativas para los ingredientes
Locro: Fuera de Paraguay, puedes encontrar maíz blanco seco sobre todo en tiendas latinoamericanas o por internet, por ejemplo con el nombre maíz blanco para locro. El maíz para palomitas no sirve.
Hominy: El hominy enlatado es una alternativa rápida. Necesita mucho menos tiempo de cocción, aunque la textura queda algo diferente.
Leche: Para una versión vegana puedes usar leche de avena, almendra o coco sin azúcar.
Dulzor: La miel de caña combina especialmente bien para endulzar al servir. Como alternativa puedes usar miel, aunque su sabor es bastante diferente.
Tipo de alimentación: La mazamorra es vegetariana y naturalmente sin gluten. Con leche vegetal y sin miel también se puede preparar en versión vegana.
Utensilios de cocina#
- olla grande, preferiblemente de fondo grueso
- recipiente grande para el remojo
- colador
- cuchara de madera
👩🍳 Preparación paso a paso#
Preparación previa#
Lava bien el locro y déjalo en remojo en abundante agua durante 8 a 12 horas, preferiblemente toda la noche. Si hace calor, guarda el maíz en el refrigerador mientras se remoja.
Al día siguiente, desecha el agua del remojo y vuelve a enjuagar el maíz.
Cocción#
Pon el locro al fuego: Coloca el maíz remojado en una olla grande con unos 3 litros de agua fresca. Si vas a usar una rama de canela o cáscara de cítricos, puedes añadirlas ahora.
Cocina lentamente: Lleva a ebullición y luego baja el fuego a medio-bajo. Deja cocinar a fuego suave y remueve con regularidad para que nada se pegue al fondo.
Añade el bicarbonato: Aproximadamente a mitad de la cocción, incorpora el bicarbonato de sodio. En las recetas actuales sustituye a la lejía de ceniza que se utilizaba antiguamente y contribuye al color y la consistencia característicos.
Controla el líquido: El locro debe tener siempre suficiente líquido durante la cocción. Si la preparación empieza a secarse, añade poco a poco agua caliente.
Cocina hasta que esté casi tierno: Continúa hasta que los granos estén casi completamente blandos. El tiempo puede variar según el locro, por eso importa más la consistencia que seguir el reloj.
Añade la leche y el azúcar: Cuando el maíz esté casi tierno, incorpora 1 litro de leche y 150 g de azúcar. Mezcla bien y cocina unos 10 minutos más a fuego bajo.
Ajusta los aromas: Retira la rama de canela y la cáscara de cítricos. Si quieres, añade ahora un poco de extracto de vainilla.
Sirve o deja enfriar: La mazamorra se puede comer caliente, tibia o completamente fría. Al enfriarse, la preparación se espesa un poco más.
💡 Consejos prácticos para la mazamorra#
Cómo conseguir la consistencia adecuada
Añade agua caliente cuando haga falta: El locro absorbe mucho líquido durante la cocción prolongada. Si el agua se reduce demasiado, añade más agua caliente.
Presta más atención después de añadir la leche: Una vez incorporados la leche y el azúcar, remueve con mayor frecuencia y mantén el fuego bajo.
No la retires demasiado espesa: La mazamorra se espesa un poco más al enfriarse, así que en la olla todavía puede verse algo más líquida.
Información nutricional#
Los valores corresponden a una de las ocho porciones de la receta básica.
- Calorías: aprox. 340 kcal
- Proteínas: aprox. 9–10 g
- Carbohidratos: aprox. 65 g
- Grasas: aprox. 4 g
- Azúcar: aprox. 25 g
Nota: Los valores son aproximados. No incluyen miel de caña, miel, leche condensada, frutas ni azúcar adicional.
🍽️ ¿Cómo se sirve la mazamorra?#
La mazamorra se puede comer tanto caliente como fría. Como la receta básica queda solo moderadamente dulce, cada persona puede ajustar el dulzor a su gusto al servir.
Con miel de caña o azúcar: El jarabe de caña de azúcar es uno de los acompañamientos clásicos del kaguyjy. Una pequeña cantidad ya aporta un dulzor intenso y acaramelado. Como alternativa, puedes añadir un poco de azúcar.
Con un poco de leche: La mazamorra fría también se puede servir con un pequeño chorrito de leche.
Con canela: Un poco de canela molida combina especialmente bien con la versión con leche y complementa su dulzor suave.
🔄 Variantes de la receta#
Además de las formas tradicionales de servirla, la mazamorra también admite algunas variaciones más modernas.
Con frutas o compota#
La mazamorra bien fría combina muy bien con frutas frescas o con una compota que no sea demasiado dulce.
Por ejemplo:
- mango
- guayaba
- papaya
- banana
El mango, la papaya y la banana aportan sobre todo dulzor natural, mientras que la guayaba le da un sabor frutal más intenso.
Con leche condensada#
Para una versión más cremosa y bastante más dulce, puedes añadir un poco de leche condensada azucarada al servir. Como ya contiene bastante azúcar, normalmente no hace falta endulzar más la mazamorra.
¿Sabías que…?
La mazamorra cambia bastante de un lugar a otro.
En Perú es conocida la violeta mazamorra morada, mientras que en Colombia la mazamorra paisa se prepara con maíz blanco cocido y se sirve con leche y panela, un azúcar de caña sin refinar; y en Córdoba, Andalucía, con el mismo nombre te sirven de repente una crema fría y salada de almendras, pan y ajo.
🇵🇾 Información sobre la mazamorra y el kaguyjy#
Dos nombres para un mismo plato: mazamorra y kaguyjy#
Kaguyjy es el nombre guaraní de la mazamorra en Paraguay. Hoy se utilizan ambos términos para esta preparación dulce tradicional a base de locro.
Las denominaciones tradicionales en guaraní incluso distinguen la forma de servir el kaguyjy:
- kaguyjy eírare → con miel de caña
- kaguyjy kambýre → con leche
- kaguyjy asukáre → con azúcar
Raíces indígenas y preparación tradicional#
Las raíces del kaguyjy se remontan a la cocina indígena guaraní basada en el maíz. También su nombre se relaciona con preparaciones guaraníes más antiguas: kagui designaba bebidas ceremoniales, algunas elaboradas con maíz, mientras que jy hace referencia a la cocción o a una preparación espesa. El nombre conserva así una relación lingüística con esas preparaciones antiguas, aunque el kaguyjy se ha transmitido como una preparación de maíz cocida y espesada.
La base es el locro, un maíz blanco duro y seco. Para preparar la mazamorra tradicional, se dejaba en remojo y después se cocinaba en agua durante bastante tiempo, hasta que los granos quedaban blandos y el líquido se espesaba.
Hacia el final de la cocción se añadía lejía de ceniza filtrada, preparada tradicionalmente con ceniza de madera y agua. Esta solución alcalina influía, entre otras cosas, en el tono ligeramente amarillento y en el sabor de la preparación. No se utilizaba cualquier ceniza, ya que el tipo de madera podía afectar el resultado.
Hoy este método es mucho menos habitual. En las recetas paraguayas actuales suele utilizarse en su lugar una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio. Esa es también la variante práctica que usamos en nuestra receta.
El maíz aparece de muchas otras formas en la cocina paraguaya, por ejemplo en la sopa paraguaya, el vori vori y otras recetas paraguayas con maíz.
La mazamorra en la cultura cotidiana paraguaya#
La mazamorra no es un postre elaborado para ocasiones especiales. Con pocos ingredientes sencillos, el kaguyjy formó parte durante mucho tiempo de la cocina cotidiana y, para muchos paraguayos, sigue estrechamente ligado a recuerdos de infancia y familia.
En relatos sobre tiempos pasados también aparecen las vendedoras de mazamorra: mujeres que por la tarde recorrían los barrios con sus ollas y vendían la preparación recién hecha de casa en casa. Estas vendedoras formaban parte del paisaje cotidiano de las calles, de manera similar a las vendedoras de chipa y otros vendedores ambulantes.
La mazamorra sigue formando parte de la tradición culinaria paraguaya. Esto se refleja no solo en recetas familiares y recuerdos, sino también en su reconocimiento oficial: En la Resolución N.º 05/2018 ↗, la DINAPI incluye la mazamorra en una lista del patrimonio gastronómico y culinario del Paraguay declarada de interés nacional.
La mazamorra no es la única forma en que el locro está presente en la cultura gastronómica paraguaya. El locro también desempeña un papel en una tradición que sigue viva hasta hoy. El 1 de octubre, Jopara y Karai Octubre están estrechamente relacionados en Paraguay: tradicionalmente se come un plato de jopara – un guiso sustancioso de locro, porotos y, según la receta, otros ingredientes. Según la creencia popular, ayuda a mantener alejadas la escasez y las dificultades.
❓ Preguntas frecuentes#
¿Qué maíz se usa para preparar mazamorra?
¿Hay que remojar el locro antes de cocinarlo?
¿Por qué el maíz sigue duro?
¿La mazamorra se come caliente o fría?
¿Cuánto dura la mazamorra en el refrigerador y se puede congelar?
Pasa las sobras lo antes posible a recipientes más pequeños, ciérralos bien y guárdalos en el refrigerador. Allí, la mazamorra se conserva aproximadamente 3 a 4 días.
También se puede congelar, aunque la textura puede cambiar después de descongelarla. Al volver a calentarla, añade un poco de leche si ha quedado demasiado espesa.
¿La mazamorra es sin gluten?
¿Se puede preparar una mazamorra vegana?
Conclusión#
La mazamorra muestra muy bien cómo unos pocos ingredientes sencillos pueden convertirse en un plato con mucha tradición culinaria paraguaya. La receta sigue siendo sencilla y puedes ajustar el dulzor al servir con un poco de miel de caña.
La diferencia con el arroz con leche se nota desde la primera cucharada: los granos de maíz blandos le dan a la mazamorra una textura muy propia y convierten una lista sencilla de ingredientes en un postre difícil de confundir con otro.
¡Que disfrutes preparándola y buen provecho!
Si la comparación con el arroz con leche te dio curiosidad, prueba después el Arroz con Leche. Encontrarás más clásicos dulces entre nuestros postres y dulces de Paraguay.
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