Hay años en los que parece que las calabazas crecen por todas partes. Después de una buena cosecha, de repente tenemos varios ejemplares grandes en la cocina y empiezo a pensar qué más puedo preparar con ellos, aparte de otro guiso. Así fue como llegué al Dulce de Calabaza.
El Dulce de Calabaza, también conocido como Andai he’ẽ, es uno de los dulces tradicionales de Paraguay. La calabaza se cocina lentamente con azúcar, canela y clavo de olor hasta que los trozos quedan tiernos y rodeados de un almíbar dulce y aromático.
Y aquí lo de dulce va en serio. Al principio tuve que acostumbrarme al nivel de dulzor de muchos dulces paraguayos, por eso normalmente los preparo con algo menos de azúcar. Y eso es justamente lo bueno de esta receta: puedes ajustar la cantidad de azúcar a tu gusto sin problema.
📝 Dulce de Calabaza: receta paso a paso#
De un vistazo
- Dificultad: fácil
- Preparación: aprox. 15 a 20 minutos
- Cocción: aprox. 60 a 90 minutos
- Tiempo total: aprox. 1,5 a 2 horas
- Apto para: alimentación vegana y sin gluten
🛒 Ingredientes para Dulce de Calabaza#
Para la receta básica solo necesitas calabaza, azúcar, un poco de agua y unas pocas especias.
Ingredientes principales#
- 2 kg de calabaza cruda
- 500 a 600 g de azúcar
- 3 a 4 clavos de olor
- 1 a 2 ramas de canela, según el tamaño
- aprox. 150 a 200 ml de agua, o una tacita de café
Ingredientes opcionales#
- un poco de vainilla o 1 vaina de vainilla
- 1 taza pequeña de coco rallado
- nueces picadas
- 1 a 2 estrellas de anís o un poco de cardamomo
Empieza con poca cantidad de especias. Sobre todo el clavo de olor puede dominar el sabor rápidamente.
¿Qué ingredientes puedes sustituir?#
Alternativas de ingredientes
Calabaza: En Paraguay se suele usar Andai para preparaciones como esta. Fuera de Paraguay, la calabaza butternut es una alternativa sencilla. La calabaza moscada también funciona bien. También puedes usar Hokkaido, aunque suele ablandarse más durante una cocción larga.
Azúcar: El azúcar blanco produce un almíbar más claro y de sabor más neutro. También puedes usar azúcar de caña morena, aunque cambia un poco el color y aporta un toque más acaramelado.
Utensilios necesarios#
- olla grande
- cuchara de cocina
- cuchillo afilado
- tabla de cortar
- pelador, si hace falta
👩🍳 Preparación paso a paso#
Preparación#
- Lava la calabaza y pélala si hace falta, según la variedad.
- Retira las semillas y la parte fibrosa del interior.
- Corta la pulpa en cubos grandes y de tamaño similar. Unos 3 a 4 centímetros son una buena referencia.
Cocción#
Pon la calabaza, el azúcar y las especias en la olla: Coloca los cubos de calabaza, el azúcar, los clavos de olor y las ramas de canela en una olla grande.
Agrega solo un poco de agua: Usa únicamente la cantidad necesaria para cubrir apenas el fondo de la olla. Así evitas que el azúcar y la calabaza se peguen al principio. A medida que se calienta, la calabaza soltará bastante líquido por sí sola.
Calienta poco a poco: Cocina a fuego medio hasta que el azúcar empiece a disolverse y la calabaza vaya soltando más líquido.
Cocina a fuego suave: Baja el fuego y deja cocinar la calabaza suavemente durante unos 60 a 90 minutos. Remueve con cuidado de vez en cuando, sobre todo hacia el final.
Reduce el almíbar si hace falta: Según la calabaza, puede formarse bastante líquido durante la cocción. Si la calabaza ya está tierna pero el almíbar sigue muy líquido, deja cocinar un poco más sin tapa.
Comprueba el punto de cocción: El Dulce está listo cuando los trozos de calabaza están tiernos, pero conservan su forma en lo posible. El almíbar debe estar claramente más espeso, aunque todavía fluido. Al enfriarse se espesará un poco más.
Retira las especias y deja enfriar: Retira la olla del fuego, saca la canela y los clavos de olor y deja enfriar el Dulce antes de servir.
Así queda el Dulce de Calabaza una vez listo:
💡 Consejos prácticos para Dulce de Calabaza#
Para que tu Dulce de Calabaza quede bien
Ajusta el dulzor: Ahora suelo usar entre 500 y 600 g de azúcar para 2 kg de calabaza, con lo que obtengo una versión claramente menos dulce. Si te gusta más dulce, puedes aumentar la cantidad hasta aproximadamente 1 kg. También he preparado esta versión.
No te guíes solo por el reloj: La variedad de calabaza y el tamaño de los trozos influyen en el tiempo de cocción. Más importante que un número exacto de minutos es que los trozos estén tiernos y el almíbar se haya espesado visiblemente.
Conservación: Si quieres guardar el Dulce, pásalo al refrigerador pronto y consérvalo bien cerrado. Procura consumirlo en unos 3 a 4 días. En nuestra casa es difícil comprobar cuánto dura realmente porque, por lo general, se termina antes.
🍽️ ¿Cómo puedes servir el Dulce de Calabaza?#
El Dulce de Calabaza queda bien solo o acompañado de algo cremoso que equilibre su dulzor intenso.
Clásico y sencillo: Sírvelo bien frío, sin acompañamiento.
Con leche: Agrega un poco de leche fría sobre la calabaza dulce. En Paraguay también es una forma conocida de servir el Dulce de Calabaza. La leche aporta un contraste suave frente al dulzor intenso.
Cremoso: También queda bien con yogur natural o una pequeña porción de helado de vainilla.
Intenso: El café sin azúcar crea un buen contraste con el almíbar dulce.
Paraguayo: También combina bien con cocido, una bebida caliente preparada con yerba mate.
Muy sencillo: Si preparas una versión muy dulce, a veces un vaso de agua fría es el mejor acompañamiento.
🔄 ¿Qué más puedes hacer con Dulce de Calabaza?#
Además de servirlo solo, puedes usar el Dulce de Calabaza en otros postres.
Empanadas dulces: Aplasta ligeramente los trozos de calabaza y úsalos como relleno. Para crear un contraste dulce y salado, puedes agregar un poco de queso crema o queso fresco suave dentro de la empanada. Luego hornéalas.
Crêpes o panqueques: El Dulce de Calabaza funciona muy bien como relleno dulce para panqueques finos. Según la consistencia, puedes aplastar un poco los trozos antes.
Cheesecake: Los trozos pequeños y un poco de almíbar funcionan bien como capa o topping para un cheesecake. El toque ligeramente ácido del queso crema crea un buen contraste con la calabaza dulce.
Estas ideas no son variantes paraguayas clásicas del Andai he’ẽ, sino formas modernas de aprovechar esta preparación dulce.
🇵🇾 Dulce de Calabaza y Andai: contexto y significado#
¿Qué significa Andai he’ẽ?#
En Paraguay también existe una distinción lingüística entre diferentes tipos de calabaza.
Andai es el término guaraní para calabaza. Aquí suele referirse a calabazas alargadas, a veces curvadas o con forma de botella, parecidas en su forma a la butternut.
Para zapallo, en guaraní se utiliza la palabra kurapepẽ. En Paraguay, con este nombre suelen encontrarse zapallos más redondeados o algo achatados, frecuentemente de cáscara verde.
La palabra he’ẽ significa “dulce” en guaraní.
Andai he’ẽ se refiere, por tanto, a una preparación dulce de calabaza y es el nombre en guaraní de esta receta de Dulce de Calabaza.
En el español cotidiano, sin embargo, calabaza y zapallo no siempre se usan como términos estrictamente separados. Por eso, esta preparación también puede aparecer como Dulce de Zapallo y, en algunos casos, como Dulce de Andai.
Andai en la cocina paraguaya#
La calabaza (Andai) o zapallo tambien, se cultiva en muchos huertos familiares de Paraguay y también se encuentra en mercados y supermercados. Es un ingrediente versátil de la cocina paraguaya y se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas.
Aquí tienes algunos ejemplos de lo que se puede preparar con Andai:
Andai he’ẽ es la versión dulce de calabaza, azúcar y especias que se presenta en esta receta.
Andai Kamby combina calabaza con leche y azúcar. Tiene una textura más blanda y cremosa que el Dulce de Calabaza y también se sirve frío.
El Kivevé es algo más salado, aunque sigue teniendo un toque dulce. La calabaza se hace puré y se espesa con harina de maíz, mientras que el Queso Paraguay aporta una nota ligeramente salada.
Con la Chipa Andai también existe una variante salada de chipa en la que el puré de calabaza se incorpora a la masa junto con almidón de mandioca y Queso Paraguay.
También hay variantes de conocidos platos de maíz como la Sopa Paraguaya y la Chipa Guasu a las que se les agrega calabaza.
Un principio parecido, otra fruta
En el Dulce de Mamón la fruta también se cocina lentamente en almíbar. En lugar de calabaza se utiliza papaya verde y firme. Aun así, el sabor y la textura son bastante diferentes de los del Dulce de Calabaza.
❓ Preguntas frecuentes#
¿Qué tipo de calabaza sirve para preparar Dulce de Calabaza?
En Paraguay se suele usar Andai. Fuera de Paraguay, la calabaza butternut funciona muy bien, al igual que la calabaza moscada.
También puedes usar Hokkaido. Sin embargo, con una cocción larga se ablanda y se deshace con mayor facilidad.
¿Puedo usar menos azúcar?
¿Cómo sé cuándo está listo el Dulce de Calabaza?
Los trozos de calabaza deben estar tiernos, pero conservar su forma en lo posible.
Al final, el almíbar debe estar mucho más concentrado que al principio y cubrir ligeramente la calabaza, pero seguir siendo fluido. Al enfriarse se espesará un poco más.
¿Cuánto tiempo se conserva el Dulce de Calabaza?
Deja que el Dulce pierda calor rápidamente después de cocinarlo. Bien cerrado y guardado en el refrigerador, conviene consumirlo en unos 3 a 4 días.
En nuestra casa eso normalmente no es un problema: casi siempre se termina antes.
¿Se puede congelar el Dulce de Calabaza?
Conclusión#
Para mí, el Dulce de Calabaza ya forma parte de nuestro día a día en Paraguay y es una buena opción cuando vuelve a haber mucha calabaza en casa. En lugar de convertirla toda en guisos, una parte termina también en esta preparación dulce.
A nosotros nos gusta especialmente con un poco de leche fría. Y ahora también suelo agregarlo al muesli por la mañana: con dos o tres cucharadas es suficiente.
Si todavía te queda calabaza, prueba después el Kivevé.
Encontrarás más clásicos dulces en nuestra selección de postres paraguayos.
¡Que disfrutes preparándolo y buen provecho!
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