Bei uns gibt es Jahre, in denen die Kürbisse scheinbar überall wachsen. Nach einer guten Ernte liegen plötzlich mehrere große Exemplare in der Küche und ich überlege, was ich diesmal noch damit anfangen könnte, außer einen weiteren Eintopf zu kochen. Genau so bin ich auch bei Dulce de Calabaza gelandet.
Dulce de Calabaza beziehungsweise Andai he’ẽ gehört zu den bekannten traditionellen Süßspeisen Paraguays. Kürbis wird langsam mit Zucker, Zimt und Nelken gekocht, bis die Stücke weich sind und von einem süßen, aromatischen Sirup umgeben sind.
Und süß ist hier durchaus wörtlich zu nehmen. An den Süßegrad vieler paraguayischer Dulces musste ich mich erst einmal gewöhnen. Deshalb bereite ich diese meist mit etwas weniger Zucker zu. Und das ist auch das Schöne an diesem Rezept: Die Zuckermenge lässt sich problemlos an den eigenen Geschmack anpassen.
📝 Dulce de Calabaza Rezept: Schritt für Schritt erklärt#
Auf einen Blick
- Schwierigkeitsgrad: einfach
- Vorbereitung: ca. 15 bis 20 Minuten
- Kochzeit: ca. 60 bis 90 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 1,5 bis 2 Stunden
- Geeignet für: vegan und glutenfrei
🛒 Zutaten für Dulce de Calabaza#
Für das Grundrezept brauchst du nur Kürbis, Zucker, etwas Wasser und wenige Gewürze.
Hauptzutaten#
- 2 kg Kürbis, roh
- 500 bis 600 g Zucker
- 3 bis 4 Nelken
- 1 bis 2 Zimtstangen, je nach Größe
- ca. 150 bis 200 ml Wasser beziehungsweise eine kleine Kaffeetasse
Optionale Zutaten#
- etwas Vanille oder eine Vanillestange
- 1 kleine Tasse Kokosraspeln
- Gehackte Nüsse
- 1-2 Stück Sternanis oder Kardamon
Bei den Gewürzen lieber zurückhaltend beginnen. Vor allem Nelken können den Geschmack schnell dominieren.
Welche Zutaten kannst du ersetzen?#
Zutaten-Alternativen
Kürbis: In Paraguay wird für solche Gerichte häufig Andai verwendet. Außerhalb Paraguays ist Butternut eine unkomplizierte Alternative. Auch Muskatkürbis eignet sich gut. Hokkaido funktioniert ebenfalls, wird beim längeren Kochen aber meist etwas weicher.
Zucker: Weißer Zucker ergibt einen helleren, neutraleren Sirup. Brauner Rohrzucker funktioniert ebenfalls, verändert aber Farbe und Aroma etwas in Richtung Karamell.
Benötigte Küchengeräte#
- großer Topf
- Kochlöffel
- scharfes Messer
- Schneidebrett
- Sparschäler, falls nötig
👩🍳 Schritt-für-Schritt-Zubereitung#
Vorbereitung#
- Kürbis waschen und je nach Sorte schälen.
- Kerne und weiches Inneres entfernen.
- Das Fruchtfleisch in ungefähr gleich große, grobe Würfel schneiden. Etwa 3 bis 4 Zentimeter sind ein guter Richtwert.
Zubereitung#
Kürbis, Zucker und Gewürze ansetzen:* Kürbiswürfel, Zucker, Nelken und Zimtstangen in einen großen Topf geben.
Wenig Wasser zugeben: Nur so viel Wasser verwenden, dass der Topfboden knapp bedeckt ist. Das verhindert, dass Zucker und Kürbis zu Beginn ansetzen. Sobald der Kürbis warm wird, gibt er selbst noch reichlich Flüssigkeit ab.
Langsam erhitzen: Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker zu lösen beginnt und der Kürbis zunehmend Flüssigkeit abgibt.
Sanft köcheln lassen: Die Hitze reduzieren und den Kürbis etwa 60 bis 90 Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich vorsichtig umrühren, besonders gegen Ende der Kochzeit.
Sirup bei Bedarf einkochen: Je nach Kürbis kann während des Garens erstaunlich viel Flüssigkeit entstehen. Ist der Kürbis bereits weich, aber noch sehr viel dünner Sirup im Topf, einfach offen etwas länger einkochen lassen.
Garpunkt prüfen: Fertig ist das Dulce, wenn die Kürbisstücke weich sind, aber möglichst noch ihre Form behalten. Der Sirup sollte deutlich eingedickt sein, aber noch fließen. Beim Abkühlen wird er noch etwas dickflüssiger.
Gewürze entfernen und abkühlen lassen: Topf vom Herd nehmen und Zimt und Nelken entfernen. Zum Servieren abkühlen lassen.
Und so sieht der süße Kürbis aus, wenn er fertig ist:
💡 Praktische Tipps für Dulce de Calabaza#
Damit dein süßer Kürbis gelingt
Süße anpassen: Mit 500 bis 600 g Zucker auf 2 kg Kürbis koche ich inzwischen eine deutlich weniger süße Variante. Wenn du es süßer magst, kannst du die Menge bis auf etwa 1 kg erhöhen – auch diese Variante habe ich schon gekocht.
Nicht nur nach der Uhr gehen: Kürbissorte und Größe der Stücke beeinflussen die Kochzeit. Wichtiger als eine genaue Minutenzahl sind weiche Kürbisstücke und ein sichtbar eingedickter Sirup.
Aufbewahrung: Wenn du das Dulce aufbewahren möchtest, anschließend zeitnah und gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Möglichst innerhalb von etwa 3 bis 4 Tagen verbrauchen. Bei uns ist die tatsächliche Haltbarkeit allerdings schwer zu testen – meistens ist die Schüssel vorher leer.
🍽️ Wie kannst du Dulce de Calabaza servieren?#
Dulce de Calabaza schmeckt sowohl pur als auch zusammen mit etwas Cremigem, das die kräftige Süße ausgleicht.
Klassisch und schlicht: Gut gekühlt pur servieren.
Mit Milch: Etwas kalte Milch über den süßen Kürbis geben. Das ist auch in Paraguay eine bekannte Art, Dulce de Calabaza zu servieren. Die Milch bildet einen milden Gegenpol zur kräftigen Süße.
Cremig: Naturjoghurt oder eine kleine Kugel Vanilleeis passen ebenfalls gut dazu.
Kräftig: Ungesüßter Kaffee bildet einen angenehmen Gegenpol zum süßen Sirup.
Paraguayisch: Auch Cocido, ein heißes Getränk aus Yerba Mate, passt gut.
Ganz schlicht: Bei einer sehr süßen Variante ist kaltes Wasser manchmal die beste Begleitung.
🔄 Was kannst du mit Dulce de Calabaza noch machen?#
Neben dem klassischen Servieren pur lässt sich der fertige süße Kürbis auch für andere Desserts verwenden.
Süße Empanadas: Die weichen Kürbisstücke etwas zerdrücken und als Füllung verwenden. Für einen süß-salzigen Kontrast kannst du etwas Frischkäse oder milden Queso fresco mit in die Empanada geben. Danach im Ofen backen.
Crêpes oder Panqueques: Dulce de Calabaza eignet sich als süße Füllung für dünne Pfannkuchen. Je nach Konsistenz kannst du die Kürbisstücke vorher etwas zerdrücken.
Cheesecake: Kleinere Stücke und etwas Sirup eignen sich als Schicht oder Topping für einen Cheesecake. Der leicht säuerliche Frischkäse bildet dabei einen guten Kontrast zum süßen Kürbis.
Diese Ideen sind keine klassischen paraguayischen Varianten von Andai he’ẽ, sondern Möglichkeiten, diese Süßspeise modern weiterzuverwenden.
🇵🇾 Hintergrundinfos zu Dulce de Calabaza und Andai#
Was bedeutet Andai he’ẽ?#
In Paraguay wird zwischen verschiedenen Kürbisformen auch sprachlich unterschieden.
Andai ist die Guaraní-Bezeichnung für calabaza. Gemeint sind hier häufig längliche, teilweise gebogene oder flaschenförmige Kürbisse, die von der Form her etwa an Butternut erinnern.
Für zapallo wird im Guaraní die Bezeichnung kurapepẽ verwendet. Hier in Paraguay begegnet man darunter häufig eher rundlichen bis etwas abgeflachten Kürbissen, oft mit grüner Schale.
Der Zusatz he’ẽ bedeutet auf Guaraní „süß“.
Andai he’ẽ bezeichnet entsprechend eine süße Kürbiszubereitung und wird für Dulce de Calabaza verwendet.
Im spanischen Alltag werden calabaza und zapallo allerdings nicht immer streng voneinander unterschieden. Deshalb begegnet dir für diese Süßspeise auch die Bezeichnung Dulce de Zapallo.
Andai in der paraguayischen Küche#
Kürbis – ob Andai (calabaza) oder Zapallo – wird in Paraguay in vielen Hausgärten angebaut, ist aber auch auf Märkten und in Supermärkten zu finden. In der paraguayischen Küche gehört Kürbis zu den vielseitigen Zutaten und wird sowohl für süße als auch für herzhafte Gerichte verwendet.
Ein paar Beispiele dafür, was aus Andai werden kann:
Andai he’ẽ ist die süße Variante aus Kürbis, Zucker und Gewürzen, die in diesem Rezept vorgestellt wird.
Andai Kamby kombiniert Kürbis mit Milch und Zucker. Die Zubereitung ist weicher und milchiger als Dulce de Calabaza und wird ebenfalls gekühlt serviert.
Etwas herzhafter, aber immer noch leicht süßlich, wird es beim Kivevé. Hier wird Kürbis püriert und mit Maismehl gebunden. Queso Paraguay bringt eine leicht herzhafte Komponente dazu.
Mit Chipa Andai gibt es auch eine herzhafte Chipa-Variante, bei der Kürbispüree zusammen mit Mandiokastärke und Queso Paraguay in den Teig kommt.
Auch bei bekannten Maisgerichten wie Sopa Paraguaya und Chipa Guasu gibt es Abwandlungen, bei denen Kürbis ergänzt wird.
Ähnliches Prinzip, andere Frucht
Auch beim Dulce de Mamón wird die Frucht langsam in Zuckersirup gegart. Statt Kürbis kommt dafür feste, grüne Papaya in den Topf. Geschmack und Konsistenz unterscheiden sich trotzdem deutlich vom Dulce de Calabaza.
❓ Häufig gestellte Fragen#
Welcher Kürbis eignet sich für Dulce de Calabaza?
In Paraguay wird häufig Andai verwendet. Außerhalb Paraguays funktioniert Butternut sehr gut, ebenso Muskatkürbis.
Hokkaido kannst du ebenfalls verwenden. Er wird beim längeren Kochen allerdings schneller weich und zerfällt leichter.
Kann ich weniger Zucker verwenden?
Woran erkenne ich, dass Dulce de Calabaza fertig ist?
Die Kürbisstücke sollten weich sein, aber möglichst noch ihre Form behalten.
Der Sirup ist am Ende deutlich konzentrierter als zu Beginn und sollte den Kürbis leicht überziehen, aber noch fließen. Beim Abkühlen wird er zusätzlich etwas dickflüssiger.
Wie lange hält sich Dulce de Calabaza?
Das Dulce nach dem Kochen zügig abkühlen lassen. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, solltest du Dulce de Calabaza innerhalb von etwa 3 bis 4 Tagen verbrauchen.
Bei uns ist das normalerweise kein großes Problem – meist ist es vorher aufgegessen.
Kann ich Dulce de Calabaza einfrieren?
Fazit#
Für mich gehört Dulce de Calabaza inzwischen ganz selbstverständlich zu unserem Alltag in Paraguay und ist eine gute Möglichkeit, wenn mal wieder viel Kürbis im Haus ist. Statt alles in Guisos zu verarbeiten, wird ein Teil eben auch mal zu süßem Kürbis.
Am liebsten mögen wir Dulce de Calabaza mit etwas kalter Milch. Und inzwischen kommt es bei mir auch regelmäßig morgens mit ins Müsli – dafür reichen schon zwei oder drei Esslöffel.
Wenn du noch Kürbis übrig hast, probiere als Nächstes doch mal Kivevé.
Weitere süße Klassiker findest du bei den Desserts & Süßspeisen aus Paraguay.
Viel Spaß beim Nachkochen und buen provecho!
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